如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在现行生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。随着货架期的延长及室温变化，调味品中的微生物将呈几何数量级递增，产品逐渐呈现不可逆的变质现象。

如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。它们通常还含有较高的油脂，在贮藏过程中易发生脂肪氧化，当产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素。

随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低，食品的营养品质和风味也大打折扣，且极易发生霉变。霉菌可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。

如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此类调味品水分含量低，不适合微生物生存，产品适宜存放在阴凉干燥处，防止吸收水分变质。

如酱油、豉油等，此类调味品含有高浓度的钠离子和氯离子，微生物在此环境中极易失去水分，生长繁殖受限。

如陈醋、白醋等，此类调味品pH值较低，在此环境中微生物细胞内的代谢系统无法正常运转，生长繁殖受限。