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燕麦里的优质营养

β-葡聚糖

燕麦被视为营养食品的一大原因，是由于富含β-葡聚糖。β-葡聚糖是一种高粘性，可溶解的食物纤维。β-葡聚糖能改善胰岛素抵抗和血脂紊乱、预防高血压和肥胖症。

研究分析发现，每日摄入3.5g以上的β-葡聚糖，持续三周以上可以明显地减少体内“不良胆固醇”（LDL-C）含量。

根据欧洲食品安全局的评估，每30g可利用碳水化合物里掺入4g燕麦β-葡聚糖可以显著降低餐后血糖反应。

而燕麦中每克β-葡聚糖伴随着13g可利用碳水化合物，这个比例还达不到显著降低餐后血糖反应的程度，而且吃燕麦产品对葡萄糖和胰岛素反应的影响在很大程度上受到烹饪和加工方式的影响。

当食用整粒燕麦粒煮饭时，不仅烹饪起来费劲，吃着也难嚼。这是因为在蒸煮过程中，燕麦粒外壳的存在，极大地减缓了内部淀粉的吸水和糊化的过程，同时也降低了咀嚼和消化过程中消化淀粉酶与淀粉的接触面积。正因为如此，吃完后血糖反应也处在较低水平。

但当燕麦片被压扁后，一方面在挤压加工过程中，燕麦中淀粉、水分及消化酶的接触面会增加，另一方面“速食型燕麦”由于事先煮熟，其中的一些淀粉已经变得粘稠，易于被人体吸收。在这两点的加持下，速食型燕麦带来的血糖反应自然就高。

什么是燕麦麸皮？其实就是一层薄薄的燕麦壳。

全谷物之所以比精制谷物更具营养价值，其原因在于精制谷物去掉了谷皮等，只剩下了胚乳，而全谷物在加工过程中只去掉谷壳，保留了谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽的部分。
胚乳主要富含淀粉，而外壳中富含矿物质、维生素和膳食纤维等。

相较于把燕麦压制成燕麦片，纯粹的燕麦麸皮中的矿物质、维生素、膳食纤维等都要比普通的燕麦片多得多，燕麦中超过70%的β-葡聚糖是存在于燕麦麸皮中的。

此外，燕麦麸皮也含有丰富的多酚类抗氧化剂。

实际上，只需要添加少量的燕麦麸皮，就能见效。

研究表明，只要在27g速食燕麦（成年人一餐的食量）中加入5.9g麦麸，就可以使餐后血糖曲线下面积减少20%。如果想要把餐后血糖峰值降低20%，只需要加1.5g燕麦麸皮就能达到。

此外，燕麦麸皮也很百搭，可以与燕麦片搭配食用，在大米、馒头、面包等主食中加入少量，也能实现显著降低升糖指数，增加营养价值的作用。

如果是有糖尿病或高血糖的人，燕麦麸皮可以帮助他们控制血糖。

一份研究显示，两种市场上出售的麦麸制品能明显地降低2型糖尿病人的餐后血糖反应。

另一项针对112名妊娠糖尿病妇女的随机对照试验表明，干预组每日摄入30g燕麦麸皮（分别在午餐和晚餐中各吃一半），在试验开始后2周和4周进行检测，结果表明，与对照组相比，干预组的平均空腹血糖和餐后2小时血糖有明显降低。