记者检索发现，近期有多位博主发布生吃菌子的视频，甚至还有博主示范如何生吃“见手青”才更够味。

中国农业科学院农业资源与农业区划研究所、国家食用菌产业技术体系副首席专家黄晨阳研究员在接受记者采访时介绍说，“见手青”因用手触碰会变青（蓝）而得名，受伤变青（蓝）的牛肝菌其实不只是“一种”，而是“一类”，有些种类在注意烹饪方法的前提下可以食用，但也有少数种类毒性大，常导致胃肠炎型中毒或者神经精神型中毒，绝对不能食用。以往，很多人认为吃“见手青”没事，大不了拉肚子，感受一下魔幻小人，实际上，中毒严重的可导致胃肠不适、脱水，甚至危及生命。此外，还有人们熟知的红葱（兰茂牛肝菌），尽管其毒素还未知，但作为餐桌上的常客，因烹饪不当也曾造成多起幻视、幻听的中毒事件。

从食品安全层面考量，大多数食用菌都不建议生吃。黄晨阳解释说，即便是人工栽培的食用菌，也须足时高温煮熟，生吃可能引发系列不良反应。

黄晨阳建议，食用菌还是煮熟后再吃，既可以杀灭病菌或破坏其他有毒物质，还可以提升风味和口感。

“在国外，双孢蘑菇生吃很常见，把小蘑菇切成薄片，点几滴柠檬汁，就是味道鲜美、保留更多营养的菌菇刺身……”《中国消费者报》记者检索发现，网络上类似生吃食用菌的“美食推荐”不在少数。那么，生吃菌菇刺身靠谱吗？黄晨阳分析认为，目前判断网络推荐的食用菌刺身是否靠谱，主要看是否满足3个条件：

一是用来制作刺身的食用菌是否属于可生吃的种类。并非所有食用菌都可以拿来做刺身，常见制作刺身的野生菌有松茸、块菌（松露）；人工栽培的有长根菇（商品名为黑皮鸡枞，其实和鸡枞没关系，身材苗条，和鸡枞类似）、大球盖菇（商品名为赤松茸，其实和松茸没关系，就是小时候和松茸形状相似）、裂褶菌（云南人称之为白参）、双孢蘑菇、榆黄蘑等。

二是栽培环境和产品是否新鲜。农业大棚等开放式环境栽培的食用菌，如果管理不到位可能存在虫卵等卫生问题，不建议生吃。工厂化生产的食用菌，因为是在相对封闭可控的环境下栽培，少部分种类可以尝鲜生吃。

三是加工处理是否可靠。吃食用菌刺身，必须在加工条件有充分保障的餐厅，且经过极其精细的清洗和处理。

黄晨阳提醒消费者，食用菌刺身不建议多吃，一般生吃3至5片即可。同时，近几年比较热门的食用菌刺身其实大多是焯过水的，如金耳刺身、玉木耳刺身、粉红木耳刺身等。

需要特别强调的是

无论哪种方式栽培的食用菌

一般都不建议家庭自制刺身食用

事实上，因毒蘑菇和食用菌很难区分，误采、误食毒蘑菇导致中毒事件屡见不鲜。

目前，我国已报道的毒蘑菇约660种，导致死亡的毒蘑菇种类主要是一些含鹅膏毒素的种类和亚稀褶红菇。据统计，70%以上的毒蘑菇中毒死亡事件是由鹅膏属毒蘑菇引起。在云南省每年发生的野生菌中毒事件中，牛肝菌中毒占比过半。

黄晨阳强调说，目前还没有快速识别毒蘑菇的金标准，即便是经验丰富的采集者，也可能因外观相似而误判。远离菌子中毒，最好的方法是选择食用人工栽培的食用菌，或是能识别的种类。而在野外，无论生吃还是煮熟，不认识的野生菌都不要吃。