蚝油，在偌大的厨房之中有着举足轻重的作用。传统的蚝油浓缩了蚝的精华，富含氨基酸、多肽、有机酸等，只需少许，便可使烹饪的菜肴鲜味倍增。

在销售市场上，“金装”“金标”“上等”“鲜味”的五花八门的蚝油宣传话术让人眼花缭乱。然而，市面上售卖的蚝油真的都含有蚝吗？实际上，许多蚝油表面上称为蚝油，实则仅仅只是蚝味调味料……

蚝油是怎么来的？

传统工艺中的蚝油制作，只需要用到生蚝和水两种原料。

生蚝去壳洗净，投入容器中。水沸后加入生蚝搅拌，促使蚝肉的胶质溶出。过滤后的蚝汤继续进行长时间的沸腾熬煮，最终形成呈现棕褐色的浓郁蚝油。

蚝油之所以鲜，其中的奥秘就在于，生蚝中的蛋白质经过长时间的加热分解成氨基酸、多肽等物质。

然而，传统蚝油制作工艺不仅耗时长，制作的用料成本也十分高昂。美食纪录片《老广的味道》曾介绍，生产仅一斤传统蚝油，需要的生蚝原料就多达13斤。

为了能够批量生产，满足巨大的蚝油需求量，在工厂化的生产中通常会取一定比例的浓缩蚝汁，加入其他辅料制成蚝油。

在此过程中，蚝油中蚝汁添加量的多少，就完全取决于商家的取舍了。不少产品的实际包装中都并未标注实际的蚝汁添加量，消费者也难以从中分辨出蚝油的品质。

“科技与狠活”炮制蚝油？

不用蚝汁就能制作蚝油，怎么实现的？

通常来说，蚝油的主要原料为蚝汁、水、食用盐等。蚝油成品通常呈糊状，蚝汁饱满的蚝油，颜色呈红褐色，味道鲜美，醇厚中带点甜味。

然而，一些商家会通过降低蚝汁的添加量甚至只添加蚝干粉的方式，来降低实际生产成本。

深圳市疾控中心曾对7个蚝油厂家进行过调查研究，发现蚝汁在蚝油生产中的添加量一般是10%~15%。在低蚝汁添加的情况下，一些蚝油中会添加增鲜剂、着色剂、甜味剂等食品添加剂，用低廉的材料“勾兑”美味。

蚝汁的鲜，用味精代替。在蚝汁含量少的情况下，一些蚝油会添加谷氨酸钠，也就是常见的味精用来增强鲜味。此外，5’-呈味核苷酸二钠等增味剂也被用于与谷氨酸钠搭配使用，进而增强蚝油的鲜味。

蚝油淡淡的甜味，则用三氯蔗糖、安赛蜜等甜味剂或是果葡糖浆来代替。不仅如此，为了使产品的外观更加接近优质蚝油产品的评判标准，部分蚝油产品会使用焦糖色为产品着色，使蚝油呈现黑亮的颜色。

对商家而言，不添加防腐剂，意味着需要更高的工艺标准来实现灭菌，对生产设备及生产环境的要求也更高。因此，为了延长蚝油的保质期，山梨酸钾等防腐剂也被添加在蚝油中。

消费者如何选购优质蚝油？

对于消费者而言，选购蚝油时，需要从蚝油产品背面的配料表、蚝油本身的色泽与香味入手。

品质越好的蚝油，蚝汁的添加量越高，没有过多额外的食品添加剂。通常，蚝汁的添加量越多，在配料表中的位置也越靠前。而蚝汁添加量少的蚝油，蚝汁在配料表中对应的排序也就更加靠后。仔细查看产品配料表可能还会发现，有些蚝油中并没有添加蚝汁。

一些优质的蚝油产品会在蚝油配料表中明确标注蚝汁添加量，突显产品品质。以粤盐臻萃原汁蚝油为例，产品配料表简单明了，蚝汁的位置排在第一，白砂糖、水、食用盐、淀粉等紧随其后，不添加防腐剂、增味剂、着色剂。其蚝汁的添加量明确标注为50%，意味着一瓶蚝油中的蚝汁含量高达50%。

值得一提的是，其蚝汁原料也十分有讲究。该款蚝油选用远近驰名的程村蚝熬制而成。程村蚝来自“中国蚝乡”，是广东省阳西县的地理标志产品，具有体大鲜甜、肉质醇厚的特点，深受消费者喜爱。

除了看配料表，消费者还可以通过“一鲜，二香，三色”的口诀来分辨蚝油的品质。

“一鲜”，品尝蚝油的味道。优质的蚝油入口味道鲜美醇厚，仔细品尝可感受到少许甜味，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感。

“二香”，细闻蚝油的香味。好的蚝油带有蚝的鲜香和酯香气，没有齁鼻或者其他刺激性的味道。

“三色”，观察蚝油的样态。品质好的蚝油呈稀糊状，无渣粒杂质，颜色呈红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽。

另外，需要注意的是，蚝油中含有蛋白质、碳水化合物等营养物质。开封之后如果长时间常温存放，容易发生氧化分解，从而出现腐败变质的情况。因此，在开盖之后，应及时放入冰箱0℃～4℃的环境冷藏，以最大程度保持蚝油的风味。