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都是“科技与狠活”?一文教你如何选购优质蚝油
日期:2023-11-24 来源: 消费者报道 标签: 字体:【

蚝油,在偌大的厨房之中有着举足轻重的作用。传统的蚝油浓缩了蚝的精华,富含氨基酸、多肽、有机酸等,只需少许,便可使烹饪的菜肴鲜味倍增。

在销售市场上,“金装”“金标”“上等”“鲜味”的五花八门的蚝油宣传话术让人眼花缭乱。然而,市面上售卖的蚝油真的都含有蚝吗?实际上,许多蚝油表面上称为蚝油,实则仅仅只是蚝味调味料……

蚝油是怎么来的?

传统工艺中的蚝油制作,只需要用到生蚝和水两种原料。

生蚝去壳洗净,投入容器中。水沸后加入生蚝搅拌,促使蚝肉的胶质溶出。过滤后的蚝汤继续进行长时间的沸腾熬煮,最终形成呈现棕褐色的浓郁蚝油。

蚝油之所以鲜,其中的奥秘就在于,生蚝中的蛋白质经过长时间的加热分解成氨基酸、多肽等物质。

然而,传统蚝油制作工艺不仅耗时长,制作的用料成本也十分高昂。美食纪录片《老广的味道》曾介绍,生产仅一斤传统蚝油,需要的生蚝原料就多达13斤。

为了能够批量生产,满足巨大的蚝油需求量,在工厂化的生产中通常会取一定比例的浓缩蚝汁,加入其他辅料制成蚝油。

在此过程中,蚝油中蚝汁添加量的多少,就完全取决于商家的取舍了。不少产品的实际包装中都并未标注实际的蚝汁添加量,消费者也难以从中分辨出蚝油的品质。

“科技与狠活”炮制蚝油?

不用蚝汁就能制作蚝油,怎么实现的?

通常来说,蚝油的主要原料为蚝汁、水、食用盐等。蚝油成品通常呈糊状,蚝汁饱满的蚝油,颜色呈红褐色,味道鲜美,醇厚中带点甜味。

然而,一些商家会通过降低蚝汁的添加量甚至只添加蚝干粉的方式,来降低实际生产成本。

深圳市疾控中心曾对7个蚝油厂家进行过调查研究,发现蚝汁在蚝油生产中的添加量一般是10%~15%。在低蚝汁添加的情况下,一些蚝油中会添加增鲜剂、着色剂、甜味剂等食品添加剂,用低廉的材料“勾兑”美味。

蚝汁的鲜,用味精代替。在蚝汁含量少的情况下,一些蚝油会添加谷氨酸钠,也就是常见的味精用来增强鲜味。此外,5’-呈味核苷酸二钠等增味剂也被用于与谷氨酸钠搭配使用,进而增强蚝油的鲜味。

蚝油淡淡的甜味,则用三氯蔗糖、安赛蜜等甜味剂或是果葡糖浆来代替。不仅如此,为了使产品的外观更加接近优质蚝油产品的评判标准,部分蚝油产品会使用焦糖色为产品着色,使蚝油呈现黑亮的颜色。

对商家而言,不添加防腐剂,意味着需要更高的工艺标准来实现灭菌,对生产设备及生产环境的要求也更高。因此,为了延长蚝油的保质期,山梨酸钾等防腐剂也被添加在蚝油中。

消费者如何选购优质蚝油?

对于消费者而言,选购蚝油时,需要从蚝油产品背面的配料表、蚝油本身的色泽与香味入手。

品质越好的蚝油,蚝汁的添加量越高,没有过多额外的食品添加剂。通常,蚝汁的添加量越多,在配料表中的位置也越靠前。而蚝汁添加量少的蚝油,蚝汁在配料表中对应的排序也就更加靠后。仔细查看产品配料表可能还会发现,有些蚝油中并没有添加蚝汁。

一些优质的蚝油产品会在蚝油配料表中明确标注蚝汁添加量,突显产品品质。以粤盐臻萃原汁蚝油为例,产品配料表简单明了,蚝汁的位置排在第一,白砂糖、水、食用盐、淀粉等紧随其后,不添加防腐剂、增味剂、着色剂。其蚝汁的添加量明确标注为50%,意味着一瓶蚝油中的蚝汁含量高达50%。

值得一提的是,其蚝汁原料也十分有讲究。该款蚝油选用远近驰名的程村蚝熬制而成。程村蚝来自“中国蚝乡”,是广东省阳西县的地理标志产品,具有体大鲜甜、肉质醇厚的特点,深受消费者喜爱。

除了看配料表,消费者还可以通过“一鲜,二香,三色”的口诀来分辨蚝油的品质。

“一鲜”,品尝蚝油的味道。优质的蚝油入口味道鲜美醇厚,仔细品尝可感受到少许甜味,无焦、苦、涩和腐败发酵等异味,入口有油样滑润感。

“二香”,细闻蚝油的香味。好的蚝油带有蚝的鲜香和酯香气,没有齁鼻或者其他刺激性的味道。

“三色”,观察蚝油的样态。品质好的蚝油呈稀糊状,无渣粒杂质,颜色呈红褐色至棕褐色,鲜艳有光泽。

另外,需要注意的是,蚝油中含有蛋白质、碳水化合物等营养物质。开封之后如果长时间常温存放,容易发生氧化分解,从而出现腐败变质的情况。因此,在开盖之后,应及时放入冰箱0℃~4℃的环境冷藏,以最大程度保持蚝油的风味。

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