酸奶一直以来被奉为健康食品,近年来“0添加”“0糖”等概念风靡市场，酸奶也纷纷挂“0”,品种激增、卖点花哨，让“买酸奶”这个原本简单的消费行为逐渐变成了烧脑的“选择题”。为了帮助消费者科学选购酸奶,青岛市消保委从岛城市场上采购了52款酸奶,涵盖了日常饮用酸奶的大部分品牌和种类,将这些酸奶统一送至通标标准技术服务(青岛)有限公司(SGS),前后用了2个月的时间,从使用原料、0添加、无糖、菌种、价格等多个维度对52款酸奶进行了全面的权威测评。12月7日,测评结果正式出炉发布,青岛市消保委、半岛都市报联合开创的《消费显微镜》栏目对本次测评进行了全程记录。

“风味”两字，透露原料比例
测评发现,52款酸奶中,有的叫纯酸奶、老酸奶、纯酸乳,有的叫风味酸乳、风味发酵乳、风味酸奶。多了“风味”两个字,意味着什么呢?

据SGS全国乳品行业技术经理丁洋介绍,“酸奶”是发酵乳大类的一种俗称,根据国家标准GB　19302-2010,酸奶分为两大类:发酵乳和风味发酵乳。两者的区别在于是否添加生乳(或乳粉)和发酵菌种之外的其他原辅料和食品添加剂。

其中,发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。如果菌种仅接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,则是酸乳,即日常所说的纯酸奶。

风味发酵乳指以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、发酵后pH值降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。如果菌种仅接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,则属于风味酸乳。

“目前市场上风味发酵乳和风味酸乳居多。”丁洋特别提醒,达不到80%生牛(羊)乳或乳粉比例的产品不是酸奶,它们大多数属于饮料,比如含乳饮料、乳味饮料等。

因此,名字不同,纯度不同,100%用生乳或者乳粉做原料的发酵乳,就是纯酸奶；生乳或乳粉占到原料80%以上的,叫做风味发酵乳；而达不到80%的,不能称为酸奶,只能算是饮料。

“生牛乳”“复原乳”,身份有区别
“酸奶是用最好的奶做的”，坊间广为流传的这句话,是真的吗?本次测评特别关注了52款酸奶的原料成份。

对比发现,大部分酸奶的原料成份为生牛乳、生乳,有的原料则是复原乳。青岛市消保委韩冰介绍,“复原乳”酸奶通俗来讲,就是乳粉加水配制成奶液后,再接种菌种发酵生产的产品。

所以说,“复原乳”这个名字非常形象,先把奶变成粉,再把粉变回成奶,就是复原乳。

“生牛(羊)乳直接发酵的产品相对于复原乳产品来说,在营养性上保持更完整,复原乳的乳粉原料经热处理后活性成分会有一定程度的损失。”韩冰表示。

根据国标19302的要求,使用“复原乳”为原料的,应当醒目标识,并且标识位置应与产品名称在同一个展示版面。选购酸奶时,消费者可以通过辨认“复原乳”字样和阅读配料信息了解将要购买的产品是否属于复原乳。

38款酸奶用了添加剂,占比73%
近两年,以“0添加”为首的“健康风”席卷酸奶冷柜区,经实验室评测发现,52款酸奶中,共计38款风味发酵乳或多或少都有食品添加剂的加入,比例达到了73%。那么,酸奶市场风行的“0添加”究竟是什么呢?

韩冰明确指出,酸奶中的“0添加”实际指的是不添加某种食品添加剂,或者不添加蔗糖,“说白了,就是基于消费者对‘0添加’食品更健康、更营养的认知产生的营销概念。”

经测评发现,为了改善产品的风味、口感、品质,风味酸奶使用食品添加剂和白砂糖(主要成分是蔗糖)等配料的现象比较普遍,常见的食品添加剂有增稠剂或乳化剂(果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、结冷胶、明胶、黄原胶等)、甜味剂(三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷、赤藓糖醇),也有部分风味酸奶加入了酸度调节剂,比如柠檬酸、柠檬酸钠等；有的产品会随果酱或果汁等原料引入着色剂,包括焦糖色、β-胡萝卜素、胭脂虫红等。

52款酸奶有38款使用了食品添加剂,消费者食用是否安全呢?针对这一问题,韩冰强调,“不可离开剂量谈毒性”,“食品添加剂的使用经过了国家的食品安全风险评估,在标准范围内的使用不会造成消费者的健康危害。一些天然原料的食品添加剂,比如果胶、明胶、甜菊糖苷等危害更小。”

尽管如此,韩冰仍特别提醒到,不同体质对不同食品添加剂的耐受程度不同,比如,苯丙氨酸尿症患者不能食用含阿斯巴甜(含苯丙氨酸)的产品；赤藓糖醇摄入过量可能会引起腹泻；安赛蜜每日允许摄入量(ADI)为0~15mg/kg,如果长期、大量摄入,可能加重肝脏以及肾脏负担。

综上所述,在当前的食品安全监管之下,只要用量在标准范围之内,大家其实不必“谈添加剂”就色变。“0添加”满足了大家对健康的追求,但并不意味着“有添加”就一定不健康。

酸奶做不到无糖,减肥能力有限
除了“0添加”,“0糖”也是酸奶的一大卖点,并且深受控糖、减肥等人群的青睐。经本次测评发现,因为有乳糖的存在,酸奶基本做不到无糖,如今厂商宣传的“无糖”“减糖”“降糖”中的“糖”,实际上指的是“蔗糖”,所以市场上盛行的“无糖酸奶”,指的是即不添加蔗糖、也不含有蔗糖。

另外,一些产品在原有产品基础升级后可以实现“减蔗糖”,比如评测中“减蔗糖50%风味发酵乳”,在减糖后的蔗糖添加量为4%。

基于此,韩冰特别提醒到,喝酸奶并不能减肥,“不仅不会减肥,还有可能增胖。比如,某些风味酸奶含糖量每瓶高达10g以上,不胖都难。”

酸奶含“菌”量并非越高越好
在52款酸奶的配料表上记者注意到,各种“菌”占据了不小的篇幅:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种……一杯酸奶里,是不是含“菌”量越高越好呢?
丁洋介绍,常温酸奶经过巴氏杀菌热处理,菌种都已经灭活,而一些低温酸奶没有经过灭菌处理仍保留菌种的活力。本次评测样品中,41款低温酸奶中有30款标示了菌种含量,数值介于10^8～2×10^10CFU/100g。根据国家标准GB19302,未经热处理酸奶产品的乳酸菌含量应至少达到10^8CFU/100g。
“益生菌指的是活的微生物,当摄取足够数量时,对宿主健康有益。”丁洋称,科学研究表明,益生菌的确具有调节人体肠道菌群平衡、润肠通便及改善腹泻等作用,“但因为菌株和人群的特异性,有效剂量有差异性,并非添加量越高越好。”
丁洋分析认为,多种菌株复配使用的情况下,也要考虑菌株之间的相互作用,包括互相的竞争、拮抗作用,以及食品加工方式、贮存和运输方式等会对益生菌的活性的影响。

价超国货3倍,“洋酸奶”凭啥贵?
在本次评测的52款酸奶中,有10款是进口酸奶,均价为13.63元/100克(毫升)；国产酸奶42款,均价为4.36元/100克(毫升)。对比来看,进口酸奶的确是贵,均价是国产酸奶的3倍。
而将进口酸奶和国产酸奶的配料表进行对比发现,两者之间在成分、营养、工艺等方面,并没有明确差异。
进口酸奶为什么这么贵呢?究其原因,像品牌、进口通关的关税及审批、汇率、冷链运输成本、厂商的营销策略等因素都会引起进口酸奶溢价。
从消费者的评价来看,进口酸奶有的口感与国内的不太一样,可能会获得一些人群的青睐,大家购买时可以量“利”而行。